Smak

Smaklökarna överför fyra smaker till hjärnan. Sött upptäcks på tungspetsen, surt och salt utefter sidorna och beskt längst bak, vilket är förklaringen till att vissa livsmedel sägs ha en besk "eftersmak". Inga smaklökar finns mitt på tungan.

Om man binder för ögonen på någon och låter honom smaka på rött och vitt vin, båda rumstempererade, kommer han att få mycket svårt att skilja mellan dem. Hur man uppfattar skillnaden i smak beror i första hand på färg, i andra på temperatur, i tredje på lukt eller "bouquet" och först i fjärde hand på smak. Samma procedur kan upprepas med många livsmedel. T.o.m. lök, som de flesta av oss tycker har en mycket särpräglad smak, smakar precis som en jordgubbe om man inte får se eller lukta på den först. Det beror på att alla dessa födoämnen har mycket mer lukt än smak, och att man tycker mer om det ena än det anda har sitt ursprung inte i förnimmelserna de ger i munnen utan från dem de ger i näsan.

I motsats till förnimmelserna av färg, ljud, beröring och lukt kommer smakupplevelserna av en kombination av sinnena, där luktsinnet spelar en framträdande roll. Det finns därför ingenting som berövar vårt smaksinne så som en rejäl förkylning gör. Också när vissa livsmedel har nått munnen kan vår upplevelse av dem ha mer att göra med andra receptorer än smaklökarna. Senap, spansk peppar och kryddor är retande ämnen som sätter smärt- och beröringsreceptorerna i munnen i funktion, medan mjuk och hårdtuggad mat särskiljs på grund av sin struktur snarare än av sin smak.

Hur fungerar smaksinnet?
Smaklökarna har inte alls så stor repertoar som luktreceptorerna. De skiljer ut fyra smaker: sött, salt, surt och beskt. Det är balansen mellan dessa smaker som avgör exakt hur en maträtt smakar. Ingen rätt kan stimulera alla fyra typer av smaklökar samtidigt, men de flesta stimulerar åtminstone två och ofta tre.

Vår "smaktröskel" eller förmåga att känna smaken på vissa födoämnen beror på tre faktorer. Den första är hur skarpa våra övriga sinnen är. Till motsats till vad folk i allmänhet tror påverkar inte rökning överföringen av smakimpulserna, men den stör troligen luktsinnet. Den andra faktorn är åldern. Antalet smaklökar i munnen minskar med åren och följaktligen känsligheten för olika smaker. Den tredje faktorn är hur intensiv och varaktig smakretningen är. Smaklökarna tröttnar mycket snabbt. Det är inte smaken som lockar oss att ta en portion till utan otillfredsställd aptit.

Aptiten, en fortfarande i stort sett okänd kontrollmekanism, är belägen i hypotalamus i hjärnan. Den kan stimuleras av smaksensationer men tycks "löpa fritt" därefter. Det dröjer omkring tjugo minuter från det att magen känns full och signalen om mättnad har sänts till hjärnan tills aptiten reagerar på den och stängs av.

Det kan man pröva på. Ett absolut säkert sätt att reglera kostintaget är att koncentrera sig på smaksensationerna, inte på aptiten, och sluta äta när de upphör.